Tecnología de conservación para frutas que disminuye la huella de carbono

La conservación de alimentos consiste en la aplicación de una variedad de tecnologías y procedimientos para prevenir el deterioro de los productos alimenticios y prolongar su vida útil, asegurando a los consumidores un producto libre de contaminación microbiológica y patógenos (Sancho, 2003). De esta manera, se logra obtener un alimento sin alterar las propiedades nutricionales organolépticas (textura, color, sabor y aroma) y nutricionales. (Paltrinieri y Figuerola, 1993)

Tecnologías de conservación en frutas

El consumo de fruta fresca ha incrementado significativamente en los últimos años. Debido a los cambios en los estilos de vida de los consumidores, la demanda de alimentos nutritivos, funcionales y seguros está aumentando. Sin embargo, la fruta es muy susceptible al deterioro, la contaminación microbiana, los cambios bioquímicos y la consecuencia es la pérdida de calidad. No obstante, se utilizan varias tecnologías para preservar la calidad, por ejemplo, luz ultravioleta, atmósferas controladas y modificadas, recubrimientos comestibles, tratamientos térmicos y uso de compuestos naturales. La mayoría de las tecnologías/tratamientos implican modificar las condiciones naturales, extendiendo su vida útil.

Por ejemplo, la irradiación, las atmósferas modificadas y las altas presiones dañan las moléculas vitales de los microorganismos que deterioran los alimentos. Además, se utilizan recubrimientos comestibles y envases activos para retardar y reducir los procesos bioquímicos en las células vegetales que degradan la calidad. Sin embargo, algunas tecnologías utilizadas para preservar la calidad podrían inducir ciertos mecanismos que afectan la actividad metabólica del producto procesado, como la activación de mecanismos antioxidantes. Además, el uso innovador de compuestos bioactivos como aditivos alimentarios puede mejorar la funcionalidad de los alimentos, así como extender la vida útil, mejorar la calidad nutricional y aumentar la aceptación del consumidor. (Velderrain, 2015).

Figura 1. Tecnologías emergentes y seguras para preservar la calidad de las frutas y hortalizas (Velderrain et al., 2015)

También, las ceras sintéticas convencionales y/o fungicidas químicos se han utilizado durante muchos años para controlar la pudrición poscosecha y prolongar la vida útil de las frutas. Sin embargo, la aplicación prolongada ha causado problemas sanitarios y medioambientales, relacionados con residuos químicos o a la propagación de cepas patógenas resistentes. Las crecientes restricciones sobre el uso de agroquímicos impuestas por muchos países y la creciente demanda de los consumidores por productos alimenticios frescos mínimamente procesados y de alta calidad han intensificado la búsqueda de nuevos métodos y tecnologías de conservación. En los últimos años, el uso de películas y recubrimientos comestibles ha surgido como una alternativa nueva, eficaz y respetuosa con el medio ambiente para prolongar la vida útil de muchos productos, especialmente frutas y verduras frescas. (Karaca et al., 2014)

Recubrimientos comestibles Edible coating (EC)

Figura 2. Propiedades funcionales de un recubrimiento comestible sobre frutas frescas (Domínguez  et al., 2021)

El mecanismo del recubrimiento comestible (EC) controla el intercambio de masa entre los alimentos y el ambiente circundante, limitando la pérdida de humedad de los tejidos vegetales, y proporciona permeabilidad selectiva a gases y compuestos volátiles, a su vez controla la respiración y la senescencia de manera similar a las atmósferas modificadas. Además, el EC puede actuar como portador de una amplia variedad de componentes funcionales, como antimicrobianos, antioxidantes, agentes antipardeamiento, nutrientes o compuestos saborizantes y colorantes. También, el EC favorece la conservación de las propiedades mecánicas y preserva las características sensoriales de la fruta, retrasa la maduración y prolonga el tiempo de vida útil. La ventaja del EC es su sostenibilidad relativa, ya que los biopolímeros utilizados son abundantes y se provienen de fuentes renovables.

Y desde una perspectiva económica, ambiental y social, es necesario un uso eficiente de los subproductos. Este hecho es consistente con la política de economía circular, que fomenta la cadena de suministro de alimentos para reducir la generación de residuos y la huella de carbono. Estos subproductos pueden derivarse de productos alimenticios infrautilizados, recursos renovables y la recuperación de desechos agroindustriales y marinos. Estos residuos son una fuente de sustancias bioactivas naturales con interesantes actividades antimicrobianas y/o antioxidantes que, a su vez, podrían ser utilizadas para desarrollar películas/recubrimientos activos para la conservación de alimentos. El futuro de estos recubrimientos bioactivos y materiales de envasado biodegradables para la conservación de alimentos es muy prometedor. Además, si todos o algunos de los componentes del recubrimiento provienen de subproductos, la eficiencia y la sostenibilidad del proceso estarán garantizadas. (Chiralt et al., 2020)

En los laboratorios de BNS se desarrolló Life Cover®, que es una solución ecológica a base de subproductos orgánicos frescos que crea una barrera invisible y natural para ayudar a reducir el estrés postcosecha en frutas y verduras, sin emplear pesticidas, manteniendo su calidad hasta en un 200%. Este producto se aplica en Postcosecha, en el proceso de Packing tradicional de frutas, en reemplazo de la cera tradicional.

Referencias bibliográficas:

Sancho Preservation of food. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Academic Press; 2003. 4766-4772 p.

Paltrinieri G., Figuerola F. Manual para el curso sobre procesamiento de frutas y hortalizas a pequeña escala en Perú. FAO: Seminario Subregional y Curso para el Desarrollo de Microempresas Agroindustriales Rurales y Talleres Itinerantes sobre Procesamiento de Frutas y Hortalizas. 1993.

Velderrain G, Quiros A, Aguilar G, Siddiqui M, Ayala J. Fernando. Chapter 5. Technologies in Fresh-Cut Fruit and Vegetables. 2015.

Karaca H, Pérez M, Taberner V, Palou L. Evaluating food additives as antifungal agents against Monilinia fructicola in vitro and in hydroxypropyl methylcellulose-lipid composite edible coatings for plums. International journal of food microbiology. 2014; 179(2): 72-79.

Domínguez M, Fuentes A, Arreola A, de Jesús T, Morales M, Hernández J, del Carmen M, et al. Edible Coating Based on Banana Starch and Chitosan for Postharvest Conservation of Guava. Journal of Food Processing and Preservation. 2021; 46(1): e16154.

Chiralt A, Menzel C, Hernandez E, Collazo S, Gonzalez C. Sustainability of the Food System. Academic Press; 2020. Chapter 6. Use of by-products in edible coatings and biodegradable packaging materials for food preservation. 101-127 p.