Poscosecha del Espárrago: Un reto fisiológico y de sustentabilidad

Los turiones de espárragos son, botánicamente, brotes de tallos tiernos que emergen desde yemas dormantes en la corona sembrada debajo del suelo (Figura 1). Debido a que son estructuras vegetativas, a diferencia de productos frutícolas, las implicancias fisiológicas de postcosecha son completamente diferentes: la textura, por ejemplo, depende de la presencia de fibra en los tallos. Este parámetro es comúnmente evaluado en la literatura científica mediante la medición de la actividad de la PAL (fenilalanina amonio liasa), enzima involucrada en la síntesis de la lignina.

Cualidades como la pérdida de peso (producto de la transpiración y respiración) y contenido de clorofila son también importantes para los mercados internacionales, los cuales son percibidos como características de turgencia y color. Dentro de los métodos descritos en reportes científicos para preservar estas cualidades, en contraste con otros productos frutícolas, no abundan los agentes biológicos ni extractos vegetales, sino los químicos-orgánicos y métodos físicos.

Figura 1. Brotes de espárrago. Estos tallos tiernos crecen en cuestión de horas durante el momento de cosecha.

1. Métodos químico-orgánicos

Debe entenderse el término “orgánico” como aquellos métodos que utilizan compuestos químicos estudiados por la química orgánica, y no a aquellos a los que se conocen popularmente como agroecológicos. Estas tecnologías tienen la ventaja de ser inocuos e interactuar directamente con el metabolismo del turión y la carga microbiana en la superficie de este (Figura 2).  

Como ejemplo, Barberis et al (2019) evaluaron el efecto de la aplicación de ácido oxálico en turiones de espárrago verde y morado almacenados en frío. Los autores observaron mejoras en las características organolépticas, especialmente en la deshidratación de la parte basal de los turiones.

La lignificación surge como una problemática en la textura de los espárragos. Toscano et al (2018) evaluaron la actividad de la enzima PAL, involucrada en síntesis de lignina, en espárragos sometidos a tratamientos con sulfato de amonio. Los autores observaron que este compuesto reduce la actividad de esta enzima y, por ende, reduce el contenido de lignina.

El colesterol (Wang et al, 2017) y la sacarosa (Park et al, 2016) son otros compuestos orgánicos con capacidad promisoria para conservar las características postcosecha en turiones almacenados a bajas temperaturas. Además, poseen la ventaja de ser compuestos que se pueden extraer de fuentes animales y vegetales, lo que les brinda la propiedad de “ecológicos”.

Figura 2. Turiones recién cosechados, En los espárragos se busca una imagen de frescura y turgencia.

2. Métodos Físicos

Los métodos físicos en espárrago son claves ya que se basan en la refrigeración y en elevar la humedad relativa del medio de conservación. 

Tirawat et al (2017) presentan en sus experimentos el efecto de la nebulización de agua combinado con la refrigeración en la preservación de las características postcosecha (Figura 3). Los autores observaron resultados promisorios comparados con otras alternativas como contenedores plásticos. 

Wang y Fan (2019) proponen la utilización de tratamientos con ultrasonido y giberelinas para inhibir la actividad microbiana en la superficie de los turiones de espárragos durante almacenamiento en frío. Los autores obtuvieron resultados positivos tras las evaluaciones.

Figura 3. En contextos más tecnificados, las tecnologías de nebulización y control
automatizado de la humedad y temperatura surgen como alternativas viables. 

2. Conclusión

La conservación de productos como el espárrago representan un desafío fisiológico debido a la naturaleza vegetativa de la estructura cosechada: tallos tiernos con una alta tasa de respiración y transpiración. La Literatura reporta una serie de alternativas para alargar la vida poscosecha y así generar la oportunidad de alcanzar mercados más lejanos o mantener los productos más tiempo en exhibición. Sin embargo, las soluciones descritas pueden ser no atractivas para un creciente mercado que busca soluciones más eco-amigables. El reto en la poscosecha de este cultivo es, por lo tanto, el desarrollo e innovación de tecnologías capaces de satisfacer las necesidades del productor en cuanto a la poscosecha y sostenibilidad económica, así como generar productos inocuos y eco-amigables para el consumidor. 

Figura 4. La tendencia a brindar un producto inocuo y nutritivo al consumidor
final exige el desarrollo de tecnologías que permitan ser más eco-amigables. 

Bibliografía

1. Barberis, A., Cefola, M., Pace, B., Azara, E., Spissu, Y., Serra, P. A., ... & Fadda, A. (2019). 
   Postharvest application of oxalic acid to preserve overall appearance and nutritional quality of fresh-cut 
   green and purple asparagus during cold storage: a combined electrochemical and mass-spectrometry analysis approach. 
   Postharvest biology and technology, 148, 158-167.

2. Park, M. H. (2016). Sucrose delays senescence and preserves functional compounds in Asparagus officinalis L. 
   Biochemical and biophysical research communications, 480(2), 241-247.

3. Toscano, S., Ferrante, A., Leonardi, C., & Romano, D. (2018). PAL activities in asparagus spears during storage after 
   ammonium sulfate treatments. Postharvest Biology and Technology, 140, 34-41.

4. Wang, J., & Fan, L. (2019). Effect of ultrasound treatment on microbial inhibition and quality maintenance of green
    asparagus during cold storage. Ultrasonics sonochemistry, 58, 104631.

5. Wang, X., Gu, S., Chen, B., Huang, J., & Xing, J. (2017). Effect of postharvest l-arginine or cholesterol treatment on 
   the quality of green asparagus (Asparagus officinalis L.) spears during low temperature storage. 
   Scientia Horticulturae, 225, 788-794. 
   Tirawat, D., Flick, D., Mérendet, V., Derens, E., & Laguerre, O. (2017). Combination of fogging and refrigeration for 
   white asparagus preservation on vegetable stalls. Postharvest Biology and Technology, 124, 8-17.