¿Por qué no se recomienda lavar o desinfectar la carne de res, pollo y de pescado?

El consumo de carne a nivel mundial ha ido en expansión debido principalmente al crecimiento poblacional. La carne es un alimento básico y fundamental en la dieta del ser humano, puesto que es una excelente fuente de proteínas, hierro, vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12, así como otros nutrientes esenciales, los cuales contribuyen a la adecuada nutrición, fundamentalmente en países en desarrollo. Según la FAO (2018) la producción mundial de carne en los últimos años fue igual 337,18 millones de toneladas, siendo la carne de pollo la que más contribuye al suministro mundial de carne (35%), seguida la carne de cerdo (33%) y la carne de vacuno (20%).
Si bien las carnes de res, aves y pescados son una fuente esencial de nutrientes, la principal limitación que presentan está relacionada con su estabilidad, debido a que son alimentos muy perecibles. La composición química y el gran contenido de agua, los convierten en un excelente sustrato para diferentes microorganismos del tipo alterantes y patógenos. Este tipo de alimentos suele ser portador de diferentes patógenos que pueden causar intoxicación alimentaria, como bacterias como Salmonella, E. coli y Listeria, por lo que es considerado un alimento de alto riesgo. Por ello, muchos consumidores suelen creer que al lavar o enjuagar la carne antes de cocinarlas aseguran su inocuidad.

Figura 1. Contaminación microbiana de carne (Fuente: Nutrinews, 2016)

Diversas investigaciones han descubierto que lavar o desinfectar la carne de bovinos, aves, pescado u otros puede aumentar el riesgo de contaminación cruzada en la cocina. Desde un enfoque de seguridad alimentaria, la desinfección de las carnes antes de cocinarlas no se recomienda como método más seguro, puesto que el uso de desinfectantes caseros como el vinagre, limón u otros métodos como el uso de cloro, reduce parcialmente lo que está en la superficie de la carne, no logra matar a los patógenos presentes en la superficie, por lo que su desinfección es riesgosa e innecesaria para la seguridad. Si bien el uso de cloro puede tener una buena efectividad sobre este alimento, entidades internacionales como la Unión Europea están restringiendo su uso debido a la residualidad y toxicidad que puede ocasionar en el consumidor. Es importante tener en cuenta que nunca se debe usar jabones ni detergentes en este tipo de alimentos, ya que pueden contaminar sus alimentos con sustancias químicas y ser inseguros. 

Como bien hemos entendido, la mejor práctica en el manejo de las carnes es no lavar ni desinfectarlas. Por ello, las recomendaciones adecuadas cuando se trabaje con carnes principalmente son:

● Cocción de las carnes: Según el USDA (2019) la forma más eficaz de eliminar estos patógenos es mediante la cocción a la temperatura adecuada, ya sea hornear, freír, hervir o asar a la parrilla. De igual manera, es ideal emplear un termómetro para alimentos; con el propósito de asegurarse de que la carne ha alcanzado una temperatura lo suficientemente alta como para destruir los patógenos.

● Disminuir el uso de alimentos crudos después de las carnes: Es importante disminuir significativamente el riesgo preparando alimentos que no tengan que pasar por cocción, como verduras y ensaladas, antes de manipular y preparar carnes y aves crudas.

● Limpieza y desinfección de superficies: Limpie y desinfecte completamente todas las superficies que hayan estado en contacto con la carne cruda o sus jugos. Asimismo, es importante que se lave las manos inmediatamente después de manipular estos alimentos. 

Referencias:

● Agencia de Normas Alimentarias. (2024). Why avoiding cross-contamination is important

● Departamento de Agricultura de los Estados Unidos – USDA. (2019). Washing Food: Does it Promote Food Safety?

● Rouger A, Tresse O, Zagorec M. (2017). Bacterial Contaminants of Poultry Meat: Sources, Species, and Dynamics. Microorganisms. 5(3):50. 

● Soon-Sinclair, J., Mai, Ha, Raguindin, K, & Vanany, I. (2024). Consumers’ raw poultry washing practices: A cross-sectional and observational study in eight Southeast Asian countries, Food Control. 158 (1). 

● Wessels, K., Rip, D., & Gouws, P. (2021). Salmonella in Chicken Meat: Consumption, Outbreaks, Characteristics, Current Control Methods and the Potential of Bacteriophage Use. Foods, 10(8).