El peligro de los alimentos. Conoce de las ETA y cómo prevenirlas

La Organización Mundial de la Salud afirma quecada año mueren 420 mil personas y 600 millones se enferman como resultado de la ingesta de alimentos contaminados.

Existen enfermedades que se producen en los alimentos, la mayoría de ellos no se logra ver a simple vista, estas al llegar a nuestro cuerpo causan reacciones que algunas veces pueden terminar con nuestra vida.

Jorge Vivar Méndez, Tecnólogo Alimentario e Investigador del Centro de Innovación Smart & Sustainable Food (SSF) de Bio Natural Solutions (BNS) nos explica acerca de estas enfermedades que inician con los alimentos que comemos.

¿Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos, más conocidas como ETA? ¿Existen tipos?

Las ETA son enfermedades producidas por la ingesta de agua o alimentos contaminados por agentes químicos (toxinas, pesticidas, metales pesados) o microbiológicos (bacterias, parásitos, hongos o virus) en las cantidades suficientes tales que afecten la salud del consumidor de manera individual o colectiva. Estos se pueden clasificar según la naturaleza del agente que entra en contacto con la sustancia ingerida, pueden ser:

• – Infecciones, se producen por el consumo de alimentos o agua con el microorganismo patógeno que se multiplica e invade el organismo sin producir ninguna toxina; por ejemplo, Salmonella spp., Listeria monocytogenes.
• – Intoxicaciones, cuando el alimento o agua consumida presentan toxinas de origen biótico o no; por ejemplo,  toxinas de Staphylococcus aureus, pesticidas o metales pesados. 
• – Toxiinfecciones, cuando el alimento o agua consumida que presenta el microorganismo patógeno, se multiplica, invade el organismo y produce sus toxinas; por ejemplo, Vibrio cholerae,  Escherichia coli enterohemorrágica.
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Teniendo en cuenta la cantidad de personas fallecidas a causa de las ETA ¿Cuáles son las principales enfermedades y las más conocidas?

Las ETA más conocidas y que presentan mayor número de casos son  principalmente las producidas por los patógenos Salmonella spp., Escherichia coli y Staphylococcus aureus. La salmonelosis, producida por la ingesta de alimentos contaminados con el patógeno Salmonella spp. se caracteriza por presentar síntomas como fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas y vómitos. La colitis hemorrágica, producida por la ingesta de alimentos o agua contaminados con las toxinas producidas por Escherichia coli enterohemorrágica (0157:H7) presentan síntomas como calambres abdominales, fiebre, vómitos y diarrea que puede progresar a una sanguinolenta. La gastroenteritis estafilocócica, producida por la ingesta de alimentos o agua con toxinas de Staphylococcus aureus, presentan síntomas como retorcijones estomacales, arcadas, vómitos, náuseas y diarrea.

 

Así como las demás enfermedades que atan a las personas con mayor riesgo, en este caso ¿cuál es la población a la que afecta? 

Los grupos de mayor riesgo a las ETA son los niños menores de 5 años, mujeres embarazadas, adultos mayores y personas inmunocomprometidas. Y de acuerdo al grupo etario, la población más expuesta a las ETA son las personas de 15 a 44 años que generalmente son los que consumen alimentos fuera del hogar. En segundo lugar está la población en edad escolar de 5 a 14 años y 1 a 4 años, esto debido a que en esta etapa de desarrollo se inicia con el consumo de alimentos fuera del hogar. Más aún hay que tener en cuenta que el incremento de las ETA se dan cuando no se tienen las medidas necesarias de Buenas Prácticas Agropecuarias y de Manufactura (BPA y BPM) que garanticen que el alimento sea inocuo. 

 

Con la llegada de la pandemia, a raíz del COVID-19 muchas personas han comenzado a desinfectar sus alimentos con productos hechos para suelos o muchas veces caseros ¿Que tan efectivo es hacerlo de esa manera?

El uso de desinfectantes para la higiene y sanidad de superficies inertes y alimentos es muy importante, y toma una mayor relevancia en tiempos del COVID-19. Dentro de los desinfectantes más usados tenemos a la lejía (hipoclorito de sodio), agua oxigenada (peróxido de hidrógeno) y alcohol. Sin embargo, hay que tener en cuenta la dosis y concentración usada del desinfectante de acuerdo al tipo de superficie viva o inerte:

• – Para la desinfección de superficies inertes como mesas o lavaderos se recomienda desinfectar con hipoclorito de sodio al 0,1 % (20 mL de lejía al 5 % y completar hasta 1 L de agua), alcohol al 70 % (70 mL de alcohol al 96 % y completar hasta 100 mL de agua) y peróxido al 0,5%  (17 mL de agua oxigenada al 3 % y completar hasta 100 mL de agua). 
• – Para superficies inertes como utensilios o tablas de picar se recomienda desinfectar con hipoclorito de sodio al 0,02 % o 200 ppm, se mide 4 mL de lejía al 5 % y se completa hasta 1 L de agua, se aplica mediante inmersión por 2 minutos. (INACAL 2020).

 

Hablando ya de desinfectantes para alimentos ¿cuál es la diferencia entre los comunes y las presentaciones orgánicas? ¿Los recomiendas?

Presentaciones naturales

La diferencia radica en su desinfección efectiva de amplio espectro, que sea segura y  estén libres de sustancias nocivas (cloratos, sulfatos y amonios cuaternarios), y además que no sean tóxicas con la piel. Claro, recomiendo los desinfectantes naturales, en estos tiempos es muy importante revalorizar los residuos sólidos procedentes del sector agroalimentario y darles un uso adecuado para su aprovechamiento en el desarrollo de productos innovadores que sean sustentables y eco-amigables con el ambiente. En los laboratorios de BNS se ha desarrollado KUMA NAT, un desinfectante natural a base de cáscaras de frutas tropicales, que se basa en un enfoque de economía circular: 

Kuma Nat Alimentos es una solución desinfectante multiusos, efectivo para la sanitización de materiales diversos como frutas, verduras y materiales que entren en contacto con alimentos. Es un producto con efectividad superior demostrada científicamente, amigable con el medio ambiente  y de fácil uso porque luego de reposar las frutas con 15 ml en un litro están listas para el consumo. 

Las ETA se pueden prevenir, aquí te presentamos las cinco medidas básica

Fuente: OPS/OMS (2020)

FUENTES CONSULTADAS:

1. Guía técnica para la investigación y control de brotes de enfermedad transmitida por alimentos. MINSA. 2014. 

2. Zamudio M, et al. Experiencias en la vigilancia epidemiológica de agentes patógenos transmitidos por alimentos a través de electroforesis en campo pulsado (PFGE) en el Perú. Rev. Perú. med. exp. salud pública [online]. 2011, 28 (1): 128-135. 

3. Zúñiga I, Caro J. Enfermedades transmitidas por los alimentos: una mirada puntual para el personal de salud. Enf Inf Microbiol. 2017; 37 (3): 95-104. 

4. Borgoño N. Reporte de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en el Perú, 2019. Boletín Epidemiológico del Perú. 2019; 28 (15): 381-383. 

5. Guía para la limpieza y desinfección de manos y superficies. INACAL. 2020.