Control de la deshidratación y oxidación en el raquis: Caso uva peruana de exportación

En la uva de mesa peruana de exportación, pocas variables impactan tanto la percepción de calidad como el estado del raquis. Mientras la baya puede mantener firmeza, bloom y condición sanitaria óptima, un raquis deshidratado y pardeado compromete de inmediato la imagen de frescura en destino (Lichter, 2016). En regiones como Ica y Piura, donde la producción está orientada a mercados exigentes y viajes de 25 a 35 días, el manejo del raquis se ha convertido en un desafío técnico que trasciende la estética: es un problema fisiológico, logístico y económico.

El pardeamiento del raquis es el resultado de dos procesos que ocurren en paralelo desde el momento del corte. Por un lado, la deshidratación acelerada, de hecho, se ha demostrado que la velocidad de respiración promedio del raquis es 28 veces mayor que la de las bayas, por lo que pierde muchísima más agua (Gardea et al., 1993). Por otro lado, la activación de enzimas oxidativas que se activan frente al estrés del corte de poda y generan el característico oscurecimiento marrón-pardo (Li et al., 2025).

Estrategias de control en campo

En campo, el equilibrio hídrico durante las semanas previas a la cosecha es determinante. El estrés por déficit o fluctuaciones bruscas de riego reducen la turgencia del tejido y predisponen al raquis a una pérdida de agua más rápida una vez separado de la planta (Rossouw, 2022).

De la misma forma, el manejo nutricional incide directamente en la estructura y funcionalidad del tejido vascular (Wang et al., 2024). Calcio adecuado fortalece paredes celulares y retrasa el colapso estructural; potasio favorece la regulación osmótica; silicio contribuye a la integridad mecánica. Además, la aplicación de compuestos con capacidad antioxidante, como extractos vegetales ricos en flavonoides y otros fenoles, puede contribuir a modular la actividad enzimática asociada al pardeamiento y reforzar los sistemas de defensa del tejido (Kaur et al., 2019).

Estrategias de control poscosecha

En cosecha, la precisión operativa es crítica. Cortes limpios, reducción del daño mecánico y de la manipulación de la fruta y, sobre todo, minimizar el tiempo entre cosecha y prefrío son decisiones que determinan la tasa inicial de pérdida de agua (Nelson, 1978). Incluso los productores han empezado a cosechar la fruta en altas horas de la madrugada para aprovechar las bajas temperaturas y reducir la brecha de temperatura entre la cosecha y el prefrío (RedAgricola, 2026), y es que cada hora sin enfriamiento efectivo incrementa la presión de vapor y acelera la transpiración; por ello se debe procurar realizar una cosecha eficiente, que no exponga al racimo a altas temperaturas, sol directo y más formas de estrés.

Asimismo, durante el packing, almacenamiento y transporte, la cadena de frío debe mantenerse sin fluctuaciones. El prefrío rápido a 0 – 1 °C, acompañado de 90 – 95% de humedad relativa sin condensación, control adecuado de CO₂ y sistemas de embalaje con microperforación diseñada para equilibrar intercambio gaseoso y retención de humedad, son pilares técnicos para preservar la condición verde del raquis (Crisosto, 2001; Rosales et al., 2013).

Más recientemente, los recubrimientos comestibles y matrices polisacáridas con incorporación de antioxidantes han mostrado potencial para reducir la pérdida de peso y ralentizar la oxidación superficial (Han, 2014; Herrera et al., 2019). Si bien aún requieren validaciones específicas por variedad y condición logística, representan una frontera interesante entre fisiología poscosecha y tecnología de conservación.

Hacía un enfoque integral en la uva peruana de exportación

El desafío del raquis en uva peruana no puede abordarse desde una sola etapa de la cadena. Es un fenómeno acumulativo que comienza con el manejo agronómico y culmina en la condición final tras semanas de tránsito marítimo. Por ello, la estrategia debe ser integral, se debe incluir el equilibrio hídrico y nutricional en campo, fortalecimiento antioxidante precosecha, excelencia operativa en cosecha, enfriamiento inmediato y atmósfera controlada durante exportación.

Posicionarse técnicamente en este tema implica comprender que el color verde del raquis no es un atributo superficial, sino el reflejo visible de un sistema que logró gestionar agua, estrés y oxidación de manera eficiente. En un escenario donde los mercados valoran cada vez más consistencia y sostenibilidad, el control de la deshidratación y oxidación del raquis no es solo una mejora operativa; es una ventaja competitiva para la uva peruana en el mundo.

Referencias

Crisosto, C., Smilanick, J. y Dokoozlian, N. (2001). Table grapes suffer water loss, stem browning during cooling delays. California Agriculture. 55(1).

Gardea, A., Sánchez, A., Báez, M., Báez, R., Siller, J., Romo, R. y Avalos, J. (1993). Pérdida de peso de racimos de uva ‘Flame Seedless’ durante el empacado y preenfriado. II Ciclo Internacional de Conferencias Sobre Viticultura.

Han, J. (2014). Edible Films and Coatings: A Review. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-394601-0.00009-6

Herrera, J., Báez, R., García, J., Mercado, J. y Orozco, J. (2019). Soluciones yodadas en el control de la senescencia de uva de mesa (Vitis vinifera L.). Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha. 20(1).

Kaur, S., Arora, N., Singh, K., Sharma, S. y Gill, M. (2019). Hexanal formulation reduces rachis browning and postharvest losses in table grapes cv. ‘Flame Seedless’. Scientia Horticulturae. 248(5). https://doi.org/10.1016/j.scienta.2019.01.011

Li, Z., Zou, D., Nie, C., Chen, X., He, C., Zheng, X., Tan, B. Cheng, J., Wang, W., Martínez, P., Ye, X., y Feng, J. (2025). VvABF5 promotes ABA-mediated chlorophyll degradation by transcriptional activation of VvSGR during rachis browning of grape. Postharvest Biology and Technology. 22. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2024.113363

Lichter, A. (2016). Rachis browning in tablegrapes. Australian Journal of Grape and Wine Research. 22(2). https://doi.org/10.1111/ajgw.12205

Nelson, K. (1978). Pre-cooling – its significance to the market quality of table grapes. International Journal of Refrigeration. 1(4). https://doi.org/10.1016/0140-7007(78)90114-7

RedAgricola (2026). UVICA: Cosecha de madrugada, innovación y nuevos cultivos en Ica. https://redagricola.com/uvica-cosecha-de-madrugada-innovacion-y-nuevos-cultivos-en-ica/

Rosales, R., Fernandez, C. Romero, I., Escribano, M. Merodio, C. y Sanchez, T. (2013). Molecular analysis of the improvement in rachis quality by high CO2 levels in table grapes stored at low temperature. Postharvest Biology and Technology. 77. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2012.10.009

Rossouw, C. (2022). An investigation into table grape risk factors that affect quality along the export supply chain. http://hdl.handle.net/10019.1/126114

Wang, Y., Zhang, C., Du, H. y Li, W. (2024). Impact of Preharvest Foliar Application of Calcium Ascorbate on Quality, Health Promoting Phytochemicals and Postharvest Life of Thompson Seedless Table Grape. Journal of Plant Growth Regulation. 44. https://doi.org/10.1007/s00344-024-11497-3